Kuchnia Lifestyle

Bean to Bar – czekoladowe rzemiosło jako wzór etycznego handlu kakao?

bean to bar

Przyjrzyj się tabliczce, którą trzymasz w rękach. Oceń jej fakturę i połysk, kolor i grubość. Na podstawie dotyku spróbuj ocenić konsystencję- idealna gładkość świadczy o dobrej jakości produkcji. Po kilku chwilach kostka zacznie topnieć w twojej dłoni. Zanim jednak ją skosztujesz, zaangażuj zmysł powonienia, a być może uda ci się uchwycić nuty aromatyczne ziaren kakaowca. Na koniec przełam tabliczkę- charakterystyczny trzask to oznaka najwyższej dbałości o szczegóły. W czasie degustacji pozwól, aby czekolada rozpłynęła się w twoich ustach i uwolniła całą kompozycję smaków… Ten opis zdecydowanie pobudza wyobraźnię! A przynajmniej powinien, gdyż pozwoliłam sobie przytoczyć kilka reguł dotyczących sztuki degustacji czekolady, zwanej także degustacją 5 zmysłów. Najwyższej jakości produkty wymagają bowiem niebanalnej oprawy.

Ten artykuł powstał przy pomocy Piotra Krzciuka, założyciela łódzkiego sklepu Sekrety Czekolady oraz dyplomowanego degustatora czekolady.

Dzisiaj chciałabym rozwinąć temat czekoladowego rzemiosła jako szansy na zwiększenie etyczności wyborów konsumenckich, poprzez wspieranie wysokiej jakości produktów. Zapraszam Cię również do zapoznania się z artykułem na temat etyczności certyfikatu Fair Trade.

Co wyróżnia produkcję czekolady „Bean to Bar” na tle klasycznego procesu?

Model „od ziarna do tabliczki” zakłada wytwarzanie czekolady w jednym miejscu, od momentu nabycia ziaren do powstania finalnego wyrobu. Wiąże się ze ścisłą kontrolą procesu nie tylko w zakładzie produkcji, ale także na plantacjach. Aby uzyskać najlepszej jakości czekoladę, każdy etap obróbki ziaren (od fermentacji, przez suszenie, aż po końcowe hartowanie) musi być wykonany z niezwykłą precyzją. Producenci wyrobów „Bean to Bar” nie są zobowiązani do kupowania kakao certyfikowanego jako Fair Trade. Często wybierają model handlu bezpośredniego, o którym wiemy, że stanowi problem w kontekście nieuczciwego zaniżania cen skupu kakao. Co więc sprawia, że w ogóle rozważamy ten sposób jako bardziej etyczny niż rynek masowy?

Ziarno ma znaczenie.

Do krótkiej charakteryzacji odmian kakaowca posłużę się powszechnym podziałem na Criollo, Trinitario oraz Forastero. Należy jednak pamiętać, że naukowo wyróżnionych jest więcej gatunków ziaren, a Forastero stanowi sztuczny podział, który zawiera co najmniej kilkanaście grup. Odmiany popularnie zwane Forastero uważa się za najmniej aromatyczne. Jednak ze względu na potencjalnie wysokie plony, które uzyskuje się z takiej uprawy, jest to najpowszechniej używany typ ziaren. Szczególnie duży odsetek plantacji kakao Forastero znajduje się w Afryce Zachodniej- Wybrzeżu Kości Słoniowej oraz Ghanie. Ci najwięksi globalni dostawcy kakao, notowani są jako kraje o wysokim procencie niewolniczej pracy dzieci – również na plantacjach drzew kakaowca.

Jednak firmy „Bean to Bar” często sięgają po bardziej aromatyczne ziarna – trudniejsze w uprawie, wymagające większego zaangażowania ze strony pracowników, a jednocześnie przewyższające jakością i smakiem odmiany Forastero. Kiedy więc znajdą odpowiednie plantacje, istnieje szansa na stworzenie więzi pomiędzy przedsiębiorcami oraz stałe kontrakty, które wspierają uprawę wyselekcjonowanych ziaren. Stawianie na jakość kakao równa się ze wzrostem jego ceny, która może być wielokrotnie wyższa niż dyktowana przez masowy rynek.

„Bean to Bar” tylko z certyfikatem Fair Trade? Wybór nie jest jednoznaczny.

Wydaje się, że odpowiedź na to pytanie nie powinna być nadrzędnym celem rozważań o etycznym świecie słodkości, który w nieskazitelnej formie nigdy nie zaistnieje. Metoda „Bean to Bar” konsekwentnie udowadnia nam, że wytwarzanie czekolady to sztuka, która powinna kosztować więcej, niż do tego przywykliśmy. Aromatyczne odmiany kakao pozwalają na uzyskanie wyrobu o niepowtarzalnych nutach smakowych. Produktowi często towarzyszy seria certyfikatów ekologicznych czy Sprawiedliwego Handlu. Współpraca rolników z manufakturami, które lokują swój kapitał w celu rozwoju plantacji skutkuje poprawą jakości życia i warunków pracy tu i teraz, choć często w innych regionach świata, niż szeroko dyskutowana Afryka Zachodnia. Większe fundusze umożliwiają rozwój nowych umiejętności, a w niektórych przypadkach nawet produkcję tabliczki w kraju pochodzenia ziaren kakao. Taki sposób prowadzenia biznesu, bez względu na obecność certyfikatu, można więc nazwać sprawiedliwym handlem.

Czekolada Fair Trade (nie produkowana jako Bean to Bar) stanowi opcję dla osób, które nie chcą inwestować w kosztowniejsze wyroby. Produkty Sprawiedliwego Handlu są dobrze dostępne w pobliskich supermarketach i stosunkowo tanie, w porównaniu do czekolad rzemieślniczych. Minusem jest zdecydowanie świadomość, że słodycze Fair Trade marki własnej dyskontu stanowią mniejszość wśród wytwarzanych artykułów, a pozostałe surowce pozyskiwane są w nieetyczny sposób. W grę wchodzi również pojęcie „mass balance”. Oznacza ono, że producent wyrobów czekoladowych zobowiązany jest do sprzedaży takiej masy produktów zawierających kakao Fair Trade, jaką nabył w cenie certyfikowanych ziaren. Ma jednak prawo do mieszania ze sobą kakao ze Sprawiedliwego Handlu i tego z masowego rynku. Czyli kupując czekoladę Fair Trade nie mamy całkowitej gwarancji nabycia ziaren z certyfikowanej uprawy. Jednakże taki wybór nadal wydaje się bardziej poprawny, bo mimo wielu wad wspiera uczciwszą gospodarkę krajów Globalnego Południa. Może w przyszłości, dzięki wzrastającym umiejętnościom plantatorów, doprowadzi to do lepszych warunków życia i powolnej minimalizacji wielu problemów.

Monika

Jeśli masz jakieś pytania, napisz do mnie na: monika@litterowka.pl

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Powrót do góry